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Intrinsische Faktoren des Lebensmittelverderbs

7. Juli 2014 um 12:34 , Der AUDITOR
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FRANKFURT. Bei der Bewertung der Lagerfähigkeit von Lebensmitteln werden vor allem die Lagerbedingungen berücksichtigt. Dabei haben unterschiedliche Lebensmittel verschiedene Eigenschaften, die die Haltbarkeit sowohl verlängern als auch senken können.

Wesentlich wichtiger sind jedoch die Eigenschaften des Lebensmittels selbst, wie die Wasseraktivität oder auch der pH-Wert. Die dem Lebensmittel innewohnenden Eigenschaften tragen entscheidend dazu bei, ob sich Mikroorganismen im Lebensmittel ausbreiten können oder sich andere Veränderungen, wie bspw. die Oxidation von Fettsäuren, ergeben.

Unter Wasseraktivität versteht man das Wasser, das im Lebensmittel frei verfügbar ist und dadurch von Mikroorganismen verstoffwechselt werden kann. Dieser Wert unterscheidet sich von der Feuchtigkeit in der Hinsicht,

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