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Mikrobiologische Anforderungen an Rohstoffe

10. März 2014 um 12:32 , Der AUDITOR
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FRANKFURT. Während feuchte Zutaten vor der Verwendung, zur Reduzierung von Mikroorganismen, erhitzt werden können, besteht diese Möglichkeit bei Zutaten mit niedrigem Wassergehalt nicht.

Bei der Verwendung von trockenen Zutaten, besteht daher das Risiko, das Produkt zu kontaminieren, wenn das Produkt nicht in einem späteren Verarbeitungsschritt nochmals erhitzt wird. In der Vergangenheit führten beispielsweise Kakaopulver in Schokoladenerzeugnissen und Paprikapulver auf Chips zu Salmonellosen.

Daher sollten Einkauf und Qualitätssicherung bereits im Vorfeld gerade Trocken-zutaten Aufmerksamkeit schenken und mikrobiologische Kriterien erstellen, die auch den Verwendungszweck berücksichtigen. Daraus ergeben sich unterschiedliche mikrobiologische Anf

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